¡Di queso! "¿¡Queso kosher?!" Antes de comenzar nuestra charla, quiero compartir una anécdota personal que demuestra no solo la preocupación por el gevinas akum , sino también por qué no se debe usar un producto si se desconoce

¡Di queso!

"¿¡Queso kosher?!"

Antes de comenzar nuestra charla, quiero compartir una anécdota personal que demuestra no solo la preocupación por el gevinas akum , sino también por qué no se debe usar un producto si se desconoce quién supervisa su kashrut .

Una vez, iba conduciendo por un pequeño pueblo del oeste de Nueva York cuando vi una pequeña quesería al otro lado de la calle. Como soy curioso, decidí visitar las instalaciones para aprender más sobre los procesos de producción. Como no soy tímido, le pregunté a la recepcionista si el dueño o el gerente estaban allí y le dije que era un rabino involucrado en la certificación kosher e interesado en ampliar mis conocimientos sobre la producción de alimentos.

Me sorprendió gratamente la amable recepción que recibí del dueño, Vince, quien me mostró las instalaciones y respondió a todas mis preguntas con gran cordialidad, como si tuviera todo el tiempo del mundo. Obviamente, el queso no era kosher debido al gevinas akum , por lo que no intenté averiguar qué tipo de cuajo usaba la empresa.

Después del recorrido, me sorprendió mucho la conversación que se produjo, considerando que fue una visita completamente espontánea y que Vince ni siquiera me conocía. Me preguntó si era rabino ortodoxo y si estaría interesado en proporcionarle a su planta una certificación kosher. Me sorprendió bastante la pregunta y le pregunté si alguna vez había solicitado la certificación kosher.

"Oh, hemos sido kosher durante muchos años, pero no hemos podido contactar a nuestro rabino para renovar su carta".

Una investigación más profunda reveló que durante muchos años la empresa había pagado una cuota anual a un "rabino", quien a cambio les proporcionaba una carta que acreditaba la kashrut del queso. Nunca pude determinar si este individuo era un rabino completamente ignorante que ignoraba la prohibición del gevinat akum , o alguien que no observaba la halajá ni se preocupaba por ella. Pero en realidad no hay diferencia. Como hemos aprendido, obtener una carta de kosher no es suficiente para kasherizar el queso.

 

Pregunta n.°1: ¿Qué es la prohibición llamada gevinas akum y por qué Jazal la prohibió?

Pregunta n.° 2: ¿En qué se diferencia el queso kosher del queso no kosher?

Pregunta n.° 3: Una vez, alguien con conocimiento me dijo que quien cuida el jalav Israel puede usar un producto que contenga suero, aunque el producto no indique que es jalav Israel . ¿Es cierto?

Antes de analizar las cuestiones halájicas relacionadas con la fabricación de queso, es necesario explicar los fundamentos de su elaboración. Hashem creó la leche de vaca con todos los nutrientes necesarios para que un ternero recién nacido crezca grande y fuerte hasta que esté listo para autoabastecerse cortando el césped. Los principales componentes de la leche son la lactosa, o azúcar de la leche, que aporta los carbohidratos que necesita un ternero joven; caseína y otras proteínas; crema (que es el componente graso); varios otros nutrientes, como el calcio, para huesos sanos; y aproximadamente un 90 % de agua, que mantiene los demás ingredientes en suspensión o solución.

Para elaborar queso, se hace que la caseína se precipite (separe) de la leche líquida, lo que provoca su coagulación. (La palabra "caseína" tiene el mismo origen cognado que la palabra "queso": caseus , la palabra latina para queso).

Esta precipitación, o cuajado, puede producirse de forma natural dejando que la leche cuaje (produciendo así la "delicadeza" que la pequeña señorita Muffet comía en forma de "cuajada y suero") o puede facilitarse añadiendo ácido o una enzima (como el cuajo) a la leche. La parte coagulada de la leche, llamada cuajada, se separa del resto, que es el suero.

En el caso de un queso "duro", la cuajada se prensa, se moldea, se aromatiza y se madura para obtener la variedad de queso deseada. Los nombres de la mayoría de los quesos (Roquefort, Suizo, Münster, Gouda, Cheddar, etc.) reflejan la ubicación geográfica donde se elaboraron.

 

¿Qué es la prohibición llamada gevinas akum y por qué los Sabios la prohibieron?

Los orígenes de la prohibición rabínica de prohibir el queso no judío se mencionan en la Mishná, que registra una interesante conversación:

Mientras viajaban juntos, el rabino Yishmael le preguntó al rabino Yehoshua: "¿Por qué está prohibido el queso de los gentiles?". Él respondió: "Porque lo preparan con el estómago de un ternero (cuajo) sacrificado de forma no kosher".

El rabino Yishmael expuso razones legales por las que consideraba que esta no podía ser la razón de la prohibición, a lo que el rabino Yehoshua explicó que la prohibición se debe a que los gentiles preparan el queso con el estómago de un ternero sacrificado para la idolatría.

El rabino Yishmael negó que esta fuera la razón, ya que, de ser así, ni siquiera se debería permitir disfrutar del queso gentil.

En ese momento, el rabino Yehoshua cambió de tema, indicando que no abordaría más el asunto ( Avodá Zará 29b).

Como vemos, el rabino Yehoshua evadió explicar por qué los Sabios prohibieron el queso. Esto resulta muy curioso, sobre todo si se compara con la prohibición del jalav akum , que la Guemará afirma explícitamente que se debe a la preocupación de que se le añada leche no kosher.

Además de las dos explicaciones que citó Rabí Yehoshua, la Guemará ( Avodah Zarah 35) menciona cinco razones adicionales por las cuales Chazal prohibió el consumo de gevinas akum :

(1) Rabino Yehoshua ben Levi: La leche puede haber sido dejada en un lugar donde las serpientes podrían envenenarla con su veneno.

(2) Rabino Janina: La leche pudo haber sido adulterada con leche de una especie no kosher. Si bien la mayoría de las especies no kosher no se pueden ordeñar, las camellas, burras y yeguas (equina) sí se pueden ordeñar y producen un producto sabroso.

 

Debido a la preocupación de que estas leches pudieran haber sido añadidas a la leche de una especie kosher, Jazal creó una prohibición diferente, consumir leche cuando un judío no observaba el ordeño ( chalav akum ).

Si bien la leche de especies no kosher contiene muy poca caseína y, por lo tanto, no se puede convertir en queso, si dicha leche se mezcló con leche kosher antes de ser procesada en queso, queda algo de líquido en el queso que podría contener leche no kosher.

(3) Rav Ada bar Ahavah: La superficie del queso puede estar cubierta con manteca de cerdo.

(4) Rav Chisda: Es posible que se haya utilizado vinagre de vino no kosher para fijar el queso.

(5) Rav Najmán bar Yitzjak: Es posible que se usara la savia de un fruto de orlah para cuajar el queso.

 

La Torá ( Vayikrá 19:23) prohíbe comer o beneficiarse de los frutos que crecen en un árbol durante sus primeros tres años. Estos frutos se llaman orlah y la prohibición de la Torá se aplica independientemente de si el árbol fue plantado por un judío o un gentil, y de si creció en Eretz Israel o en Jutz la'Aretz .

El Rambam, al analizar estas leyes, menciona la preparación del queso con savia de higos. Presumiblemente, se refiere al jugo de higos, del que hoy extraemos la enzima conocida como ficaína (o ficina), que se utiliza para elaborar ciertas variedades de queso.

Como veremos pronto, los Rishonim disputan si estas cinco opiniones están en disputa, es decir, si cada uno sostiene sus razones con exclusión de las otras, o si cada uno cita una razón diferente para la prohibición, y que el queso fue prohibido debido a alguna de las razones.

Quiero compartir una curiosidad: mientras buscaba información para este artículo, descubrí un artículo de hace sesenta años que describe cómo se elabora el queso cheddar (también un nombre de origen geográfico, ya que se desarrolló originalmente en Cheddar, Inglaterra). El artículo indica que el queso se elaboraba añadiendo cuajo de estómago de ternera a la leche para cuajar, calentando la cuajada, pasando por varios procesos para eliminar cuidadosamente hasta el último resto de suero, prensando la cuajada, sumergiéndola brevemente en agua caliente para formar una corteza fina y luego engrasándola con manteca de cerdo pura para espesarla. Por lo tanto, tres de las razones mencionadas por la Guemará para prohibir el queso se utilizaron para elaborar este queso: el uso de cuajo no kosher; el uso de manteca de cerdo; y la leche sin cuajar restante en el queso, que podría contener leche adulterada si no se hubiera eliminado deliberadamente.

 

¿Por qué el Rabino Yehoshua ocultó el motivo?

Aunque ahora conocemos algunos antecedentes de por qué Jazal prohibió el queso gentil, desconocemos por qué Rabí Yehoshua se mostró reticente a explicar el origen de la prohibición. Sin embargo, la Guemará ( Avodá Zará 35a) sí explica su preocupación en el siguiente pasaje: "¿Por qué no reveló la verdadera razón? Como explicó Ula: Cuando los eruditos de Eretz Israel decretaron una nueva prohibición, no revelaron el motivo durante doce meses, para que nadie cuestionara su razón y descuidara su observancia". Así, vemos que incluso cuando comenzó la prohibición, no se dio ninguna razón por temor a que esto afectara la correcta observancia de la takaná .

En la época de los Rishonim , había zonas de Europa, particularmente en Italia y partes del sur de Francia, donde existía una práctica arraigada de ser indulgentes con el consumo del queso local de los no judíos. Esta indulgencia se basaba en que los judíos conocían la receta que usaban los queseros gentiles y en que ninguna de las preocupaciones mencionadas por la Guemará era pertinente. El queso se cuajaba con "flores", una variedad de enzima vegetal. Me han dicho que, hasta el día de hoy, existen quesos en algunas partes de Europa elaborados con una enzima presente de forma natural en una variedad de cardo. Quizás, este era el tipo de queso que utilizaban estas comunidades.

En cualquier caso, esta indulgencia era común en ciertas zonas y contaba con respaldo halájico (varios Rishonim en nombre del Geonei Narvona ). Tosafos cita a Rabbeinu Tam diciendo: «No encontramos una razón obvia para prohibir el gevinas akum ». Rabbeinu Tam consideró que las diferentes opiniones citadas en la Guemará son controvertidas y que la postura autorizada sobre la gezeráh del gevinas akum es la del rabino Yehoshua ben Levi: que el queso podría estar contaminado con veneno de serpiente. Rabbeinu Tam opina entonces que, según el rabino Yehoshua ben Levi, la prohibición del gevinas akum nunca se instituyó en un lugar donde no abundan las serpientes.

Sin embargo, la mayoría de los Rishonim rechazan este razonamiento, algunos porque sienten que las diferentes razones mencionadas por la Guemará no necesariamente están en desacuerdo, y otros sostienen que la prohibición contra el queso gentil existe incluso cuando ninguna de las razones originales aplica. Sostienen que la prohibición tiene un estatus halájico de davar she'beminyan, un mandato rabínico que sigue siendo vinculante hasta que un cuerpo más grande y con mayor autoridad declare inválido el mandato original, incluso cuando la razón por la que se introdujo la takanah ya no aplica.

Dado que un beis din con mayor autoridad nunca rescindió la prohibición del queso gentil, esta permanece incluso cuando ninguna de las razones aplica ( Rambam, Maachalos Asuros 3:4; Rashba, Toras HaBayis página 90b; Semag, Mitzvah 223; Tur, Yoreh Deah 115; Para una explicación de cómo el Geonei Narvona resolvió este asunto, véase Chazon Ish, Yoreh Deah 40). Otros incluso argumentaron que el propio Rabbeinu Tam nunca permitió gevinas akum ; sus comentarios tenían la intención de ser teóricos, no definitivos ( Semag; Semak ).

 

El Shulján Aruj dictamina que no existe base halájica para permitir la práctica de aquellas comunidades que permitían el uso del queso gentil local, incluso cuando se ha comprobado que no contiene ingredientes no kosher. El Ramá adopta una postura algo más indulgente, permitiendo el uso del queso gentil solo en lugares donde se pueda comprobar que existía una costumbre arraigada que lo permitía. Por lo tanto, hoy en día nadie podría usar queso gentil, con la posible excepción de una comunidad italiana que pueda demostrar que tiene dicha tradición desde hace varios siglos.

 

¿En qué se diferencia el queso kosher del queso no kosher?

Habiendo establecido que la opinión casi universal sostiene que la prohibición del queso gentil sigue vigente incluso cuando ninguna de las preocupaciones se aplica, debemos aclarar: ¿Es halájicamente no kosher cualquier queso producido por un gentil? ¿Puede un quesero judío contratar trabajadores no judíos? ¿Hay alguna manera de que un gentil fabrique queso y que siga siendo kosher?

En relación con estos temas, encontramos una disputa entre dos importantes autoridades halájicas: el Ramá (Yoré Deá 215:2) y el Shaj . El Ramá sostiene que cuando un judío supervisa la producción, el queso es gevinas Israel y completamente kosher, aun cuando la leche y los agentes cuajados sean propiedad de un gentil, y sean gentiles quienes realicen cada paso y proceso. Por lo tanto, el Ramá entiende que la prohibición de gevinas akum se estructura de manera similar a la del jalav akum : si un judío supervisó la producción, es kosher.

El Shach discrepa de este enfoque, argumentando que si un gentil posee la leche, el ácido y la enzima, y ??coloca el ácido o la enzima en la leche, el queso resultante está prohibido como gevinas akum , ¡incluso si un judío observante supervisó toda la producción! El Shach basa su postura en la redacción de la Mishná, que, al describir la prohibición del jalav akum , prohíbe la leche "ordeñada por un gentil sin la supervisión de un judío", mientras que al hablar de gevinas akum , la Mishná simplemente prohíbe "el queso de los gentiles", omitiendo la condición de que un judío supervisor sea suficiente para levantar la prohibición. Según el Shach , la única "solución" para evitar gevinas akum es que un judío coloque el agente cuajado en la leche, o que un judío sea dueño de la leche o del queso. En estos casos, el queso ahora se considera queso "judío", porque era propiedad de un judío o estaba fabricado por él.

 

El "problema" del Shabat

Quienes seguían el enfoque del Shach se topaban ocasionalmente con el siguiente problema práctico. Para tener queso kosher, necesitaban que un gentil lo elaborara, y podían fácilmente conseguir que un judío añadiera la enzima o el ácido a la leche. Los gentiles estaban dispuestos a satisfacer las necesidades judías si el precio era justo; el gentil solía usar cuajo no kosher, mientras que el judío usaba el suyo propio. Sin embargo, ¿qué se podía hacer cuando el gentil decidía que el mejor día para cuajar el queso era Shabat? Un judío no podía añadir cuajo a la leche en Shabat; y, según el Shach , si no lo hacía, existía un problema de gevinas akum .

Según el Ramá , este problema no existe. En su opinión, no hay un problema de gevinat akum . El judío puede simplemente supervisar el trabajo que realiza el no judío, incluso en Shabat. El judío mismo no realiza melajá , y el no judío no tiene que guardar Shabat.

El Pri Chadash , que coincide con el análisis del Shach sobre qué hace que un queso sea "judío", analiza esta cuestión y concluye lo siguiente:

Si el judío pide cierta cantidad de queso, esto es suficiente para permitir su consumo como gevinas Yisrael . Dado que este queso se elabora específicamente para el judío, este se considera propietario del mismo desde su fabricación, eliminando así la prohibición de gevinas akum , incluso si el judío no participó en su elaboración.

 

Queso duro y blando; mantequilla

Halájicamente, existe un amplio debate entre las autoridades sobre si la prohibición del gevinat akum se aplica a la mantequilla y a ciertos quesos blandos como el requesón y el queso crema. Este tema se explica en otro artículo, disponible en RabbiKaganoff.com bajo el título: La Gran Controversia del Requesón . Buscar la palabra "requesón" en el sitio web debería ser suficiente.

 

El suero lechoso

El suero es un subproducto de la industria quesera. Cuando la leche se cuaja, el resto es el suero, que, aunque es un subproducto, puede tener un gran uso comercial si se elabora a partir de ciertos quesos.

La primera pregunta que debemos resolver: ¿Está prohibido el suero debido a gevinas akum ? Muchas autoridades halájicas aceptan que la prohibición de gevinas akum se aplica solo al queso, pero no al suero. Sin embargo, muchas variedades de suero aún pueden ser no kosher por una razón interesante: algunos tipos de queso se producen calentando la leche a temperaturas lo suficientemente altas como para que el suero absorba del queso no kosher.

Otros quesos, aunque producidos a temperaturas más bajas, tienen agua caliente agregada al queso terminado que se convierte en parte del suero. El resultado es que este suero no es kosher porque contiene una mezcla de queso no kosher ( Darkei Teshuvá 115:30).

Sin embargo, Cabe señalar que Rav Moshe Feinstein sostiene que el suero resultante de la elaboración del queso sigue siendo kosher, ya que el queso en el momento de su producción sigue siendo propiedad de un gentil. Solo cuando un judío compra el queso, este se vuelve no kosher, y por lo tanto, se considera que el suero no contiene ningún sabor a queso no kosher ( Shu't Igros Moshe , Yoreh Deah 3:17). Además, argumenta que Jazal no prohibió el suero en la producción de queso bajo ninguna circunstancia.

Según todas las opiniones, el suero está exento de la prohibición del chalav akum . Este es un tema que tendremos que retomar cuando tratemos la mantequilla y los quesos blandos.

 

Gevinas akum queso fabricado por no judíos.