PESAJ: La Historia del Jaroset

Una de las comidas típicas que sirve en el Seder de Pesaj es el Jaroset. Una pasta hecha con una mezcla de frutas frescas, frutos secos y vino. 

A diferencia de otras comidas que se sirven durante el Seder, como el Maror o la Matsá, el Jaroset no está mencionado en la Torá. La Mishná –la obra que registra la tradición oral del pueblo judío, escrita alrededor del año 200 de la era común– menciona que se sirve Jaroset en la cena del Seder, pero lo describe como un accesorio , como si fuera una salsa o un condimento, y no como una comida independiente, y no menciona la función del Jaroset. 

 

ACCESORIO DEL MAROR 

Los Rabinos del Talmud debaten este punto. Según algunas opiniones no es obligatorio (mitsvá) tener jaroset en la mesa del Seder. Pero se sirve por una razón práctica como accesorio del Maror. El Maror es una hierba amarga, que puede ser lechuga, radicheta o algún otro vegetal, que nos ayuda a sentir durante la noche del seder “el sabor de la esclavitud”. Algunas especies de vegetales que se usaban en el tiempo del Talmud para el Maror contenían un acido que podía ser perjudicial para la salud. Y los Sabios explicaron que el Jaroset neutraliza los efectos perjudiciales del Maror. De acuerdo a otra opinión, una de las hierbas que se puede usar para Maror (jazeret) contiene un gusanillo difícil de identificar, y el Jaroset elimina a ese insecto. 

EL JAROSET y LAS MANZANAS

De acuerdo a Ribbí Eliezer bar Ribbí Tsadoq el Jaroset NO es un accesorio del Maror sino un alimento obligatorio (mitsvá) que tiene “un significado propio”. El Jaroset, que se suele preparar con manzanas, nos recuerda un evento muy significativo. El Faraón había decretado la muerte de todos los niños judíos recién nacidos. Pero esto no desalentó a las heroicas mujeres de Israel, que no se separaron de sus maridos. Y cuando llegaba el momento del parto huían a los campos y daban a luz ocultas “bajo los árboles de manzana”. El Jaroset, según esta opinión, es (con mis propias palabras) “un homenaje a las mujeres de Israel, que gracias a que procedieron con ese heroísmo y sacrificio, hicieron que el pueblo creciera, se multiplicara y nos desapareciera por sí mismo en un par de generaciones . 

 

EL JAROSET y el PASTO SECO

Otra opinión, la más conocida y aceptada, es la que afirma que el Jaroset nos recuerda al barro (tit) que los esclavos judíos debían recoger con sus manos todos los días para producir los ladrillos que se utilizaban para los proyectos de construcción del Faraón. Este era un trabajo muy arduo, humillante y agobiante. Y es posible que el recuerdo de la imagen y el contacto de nuestras manos con el barro y las pajillas, haya quedado grabado en la memoria colectiva de nuestro pueblo como un símbolo de la esclavitud y la opresión. Maimonides se hace eco de esta última opinión. Y curiosamente en su receta del Jaroset no incluye “manzanas” (mañana BH hablaremos de las recetas del Jaroset). Lo que sí dice Maimónides es que a la pasta barrosa se le debe agregar “tallos de cereal o de verduras” (tebalin) , que representan visualmente las pajillas que se agregaban al barro para construir los ladrillos. 

Es posible conectar los dos últimos significados que mencionamos –es decir, la procreación que no cesó, y la fabricación de ladrillos– recodando un trágico Midrash (que no veo razón para no tomarlo como histórico) que dice que cuando un esclavo judío no producía la cuota de ladrillos que le correspondía, los egipcios mataban a uno de sus hijos y reemplazaban con su cuerpo los ladrillos que faltaban….

 

PESAJ: Maimónides y el Jaroset

Imaginemos una cena formal en un restaurante. En una buena mesa nunca faltarán los aderezos obligados: sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva. Ahora imaginemos la cena del Seder de Maimónides. En su mesa hay un elemento que esa noche, literalmente, "reemplaza a todos los condimentos": el Jaroset, el aderezo exclusivo que debe acompañar a todas las comidas simbólicas que consumimos la noche del Seder.  

Veamos. 

 

KARPAS CON JAROSET 

Luego de comenzar el Seder de Pésaj con el Kiddush, lo primero que comemos es un pedazo de apio (karpás). En la antigüedad, era común que una cena festiva comenzara con un aperitivo (apio u otra verdura fresca) que se comía antes de servir el plato principal, para estimular el apetito. Ahora bien, la costumbre general en el Seder es untar el Karpas en vinagre (o agua con sal) para recordarnos las amargas lágrimas que derramamos en nuestro cautiverio. Pero de acuerdo Maimónides el karpás se debe untar en el Jaroset. Aunque vale la pena aclarar que la receta del Jaroset de Maimónides incluye el agregado de una cantidad significativa de vinagre de vino, que le dé al Jaroset un sabor ácido. 

 

MATSA CON JAROSET

La segunda vez que se usa el jaroset, según Maimónides, es cuando recitamos comemos por primera vez la Matsá (Motsí -Matsá). Ahí también debemos “untar” la Matsá con Jaroset, en lugar de usar sal como hacemos habitualmente cuando decimos haMotsí por el pan. Este gesto me recuerda a una hermosa costumbre que se practica en algunos hogares en Rosh haShaná: para desearnos un año bueno y dulce, luego de haMotsí, untamos el pan en miel o lo sazonamos con azúcar, en lugar de sal. Pero aclaremos que la miel o el azúcar que se usa en Rosh haShana es mas bien una tradición popular o folklore, mientras que el uso del Jaroset en la Matsá es un requerimiento formal, prácticamente “halájico”, por lo menos para Maimónides.

 

MAROR CON (UN POCO DE) JAROSET

El Jaroset se usa sobre todo para sazonar el Maror, la verdura amarga. En el caso particular del Maror los rabinos indicaron que la presencia del Jaroset debe ser mínima, para que el sabor del Jaroset no nos prive de experimentar el intenso gusto amargo del Maror. Algunos rabinos escriben que luego de untar el Maror en el Jaroset, el Jaroset debe ser removido para que solo quede una capa superficial del mismo impregnada en el Maror. Maimónides aclara que en este caso, al untar el Maror con Jaroset, estamos cumpliendo un precepto rabínico, a pesar que no decimos una bendición específica por el mismo (según algunas opiniones, esto es por iqar y tafel, el Jaroset se considera accesorio al Maror, por el cual sí decimos una bendición). 

 

MATSA Y MAROR CON JAROSET

Por último el Jaroset se agrega también al Korej, el sandwich de Matsá y Maror que nos recuerda al qorbán pésaj, el cordero que se consumía durante el Seder de Pésaj con Matsá y Maror (y Jaroset, ?) en los tiempos del Bet haMiqdash. Al igual que en el caso del Maror, el uso del Jaroset en el Korej también es practicado por todas las comunidades judías. 

 

LA RAZON DEL JAROSET

Como ya lo explicamos, el Jaroset no está mencionado en la Torá, es un alimento ritual de Pésaj concebido por los rabinos. En mi opinión la idea de nuestros Sabios de preparar y servir Jaroset en el Seder de Pésaj es extremadamente profunda. Explicar la sofisticación del Jaroset, en su sabor, su textura y su color, me va a llevar más de lo que pueda escribir hoy, pero creo que valdrá la pena. 

Comencemos por explicar el sabor del Jaroset en el contexto del Seder de Pésaj, que es lo más conocido.

 

EL SABOR DEL JAROSET

De acuerdo a Maimónides, el Jaroset se elabora básicamente con frutos secos (dátiles, higos, pasas de uva) y vinagre de vino (y tebalín, pero de esto último hablaremos más adelante). La palabra más indicada para definir el sabor de que debe tener el Jaroset es, en mi opinión: “agridulce”. Y esta palabra es también la que mejor define el "sabor de la noche del Seder". Por un lado recordamos los más vivencialmente posible las amargas memorias de la esclavitud, la opresión y el genocidio que sufrimos en Egipto. Y por el otro lado, saboreamos la dulzura de nuestra redención. Brindando 4 veces con vino, comiendo reclinados como nobles y agradeciendo a Dios con canciones y bendiciones. Cada uno de los elementos, vivencias o comidas del Seder representa o un gesto de alegría y libertad, o un símbolo que nos recuerda el dolor del cautiverio. El agridulce sabor del Jaroset representa los dos. 

 

Los efectos visuales del Jaroset

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Para entender el sentido original del Jaroset, y su profundo valor educativo, tendremos que olvidarnos por unos momentos de la receta de nuestro propio Jaroset, y concentrarnos en los 3 ingredientes básicos indicados por los Sabios. 

Cuando Maimónides menciona el Jaroset dice que se prepara una pasta con higos, dátiles, uvas secas o frutos similares. A estas frutas blandas (o ablandadas con la cocción) se las pisa, y luego se las mezcla con vinagre. Y a esta pasta se le agrega luego los tebalín, o hierbas.  

Ahora que sabemos cuáles son los 3 ingredientes del Jaroset -- frutas pisadas, vinagre y hierbas-- trataremos de comprender la razón de cada uno de ellos.

 

LA TEXTURA DEL BARRO

Maimonides dice (ver texto abajo) que el Jaroset nos recuerda al barro con el cual (o “en” el cual, como veremos más adelante) nuestros padres trabajaban día y noche en la dura esclavitud de Egipto. Los frutos que usamos para esa pasta son blandos,fibrosos, y de consistencia pastosa, porque la intención es recrear una comida que represente el barro (????? ??? ????), un comestible que no es una “comida” independiente sino un accesorio o aderezo. 

 

EL SABOR DE LA ESCLAVITUD

Los Sabios también indicaron que en el sabor del Jaroset se debe percibir la acidez. Por eso en la receta original se agrega vinagre, y no vino. El gusto del vinagre, obviamente, trae reminiscencias del agrio sabor de nuestra esclavitud. Es interesante recordar que originalmente, en el Talmud, no se enfatiza el sabor dulce del Jaroset, aunque sí se reconoce como el esperado sabor de una pasta hecha a base de los frutos mencionados, que son dulces. En realidad los rabinos hicieron hincapié en que no se use demasiado Jaroset en el Maror, hierba amarga, para que no se neutralice su sabor amargo.

 

EL EFECTO VISUAL

El ingrediente menos conocido del Jaroset es el que Maimónides llama tebalín, hierbas. Las hierbas son usadas por lo general como aditivos aromáticos o saborizantes. Por eso a veces se las menciona con los tablinín, especias. Pero en el caso especifico del Jaroset, Maimónides indica que las hierbas no deben ser molidas ni cortadas en pequeños trocitos, como se hace generalmente. El secreto del Jaroset consiste en introducir en el mismo (o "sobre" el mismo) trozos alargados de hierbas que se vean como paja (teben). El propósito de los tebalín, entonces, no es agregar sabor o aroma al Jaroset, sino recrear un efecto visual: que el Jaroset se vea como “barro con pajillas” (??? ????). La presencia de este ingrediente, las hierbas o tebalín, resulta imprescindible para darle su sentido al Jaroset. Y sobre este punto el Talmud no registra ningún debate. La Guemará en Pesajim relata que esta era la costumbre generalizada (ver texto arriba), y cuando la gente llegaba a los mercados para hacer sus compras de Pésaj los comerciantes de Jerusalem anunciaban: “Vengan y llévense (gratuitamente) las hierbas para cumplir con la mitsvá [el precepto del Jaroset]”

 

LA FUNCION DE LOS TEBALIN

Antes de enfocarnos en la pregunta principal, qué significado tiene en el contexto del Seder de Pésaj el “barro con las pajillas”, veamos cuáles son los elementos mencionados por los rabinos para representar visualmente la paja. 

En realidad, y ya que el efecto de estas hierbas debe ser visual, no hay una limitación al tipo de hierbas o vegetales a utilizar. 

Algunos rabinos mencionaron especias, como la canela, el jengibre, o las ramitas de hisopo, aclarando que no deben ser molidas sino cortadas. El Rab Maharil (136-1427) creo que fue el más explícito, al decir que se usen hierbas cortadas en trozos largos y finos (??????? ?????? ) para darles el aspecto de “pajillas”. 

Hoy en día, por alguna razón que todavía no comprendo bien, casi todas las recetas del Jaroset incluyen especias o hierbas aromáticas o saborizantes. Pero el efecto visual que el Jaroset debe despertar en nuestra memoria, ha caído en desuso. 

Nos queda por explicar lo más relevante: ¿Por qué nuestros Sabios hicieron tanto hincapié en el efecto visual del Jaroset, el barro con las pajillas?